Egal, ob mit Trockengerm oder frischer Germ – dieser Germteig ist für mich der Beste und absolut gelingsicher! Ich habe schon etliche ausprobiert und mich mit den Mengenangaben gespielt und habe nun mein ultimatives Basisrezept für Germteig. Ob für Striezel, Kipferl oder gefülltes Kleingebäck. Mit diesem Rezept und ein paar wichtigen Tipps gelingt alles. Viel Spaß beim Backen!

Zutaten Germteig

Wie funktioniert’s?

Germteig vorbereiten

Frische Germ sollte grundsätzlich immer im Kühlschrank gelagert, aber bei Zimmertemperatur verwendet werden. Das liegt daran, weil Germ im kühlen Zustand an Triebkraft verliert. Bei diesem Rezept wird die Germ in warmer Milch aufgelöst, wodurch der Schritt entfällt, dass die Germ frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden muss.

1. Milch erwärmen (nicht zu heiß!) und Zucker sowie Germ darin auflösen. Wenn die Germ sich nicht komplett auflöst und noch ein paar kleine Klumpen in der Milch schwimmen macht das nichts und es kann schon zu Schritt 2 übergegangen werden.
2. Restliche Zutaten in eine Rührschüssel geben und Milchgemisch einfließen lassen.
3. Mit einem Knethaken erst auf kleiner Stufe kurz vorsichtig alles zusammenrühren und dann auf höchster Stufe etwa 5 Minuten nochmal kräftig rühren. Der Germteig wird regelrecht gegen die Wand der Rührschüssel geschlagen und bekommt eine schöne seidige Oberfläche.
4. Den Teig mit einem Geschirrtuch abdecken und für etwa 1,5 Std. ruhen lassen.

Germteig verarbeiten

1. Der Germteig hat sich nun komplett entfaltet und kann verarbeitet werden. Mit der Hand wird der Teig nochmal kurz durchgeknetet und kann dann portioniert werden. Hier ein paar Beispiele:
   • Striezel: Teig in drei, vier oder sechs gleiche Stränge portionieren und zu einem Zopf formen. Teig kann für einen großen oder zwei kleine Striezel verwendet werden.
   • Kipferl: Teig so ausrollen, dass Dreiecke geschnitten werden können, die dann von der breiten zur spitzen Seite gerollt werden können. Teig entspricht etwa 10-12 Kipferl je nach Größe.
   • Nuss-/Mohnstrudel: Teig zu einem Rechteck ausrollen und mit gewünschter Fülle bestreichen. Der Seite nach zusammenrollen, einmal durchschneiden und flechten. Sowie hier bei den Osterstriezeln.
   • Nuss-/Mohnschnecken: Teig zu einem Rechteck ausrollen mit gewünschter Fülle bestreichen. Der Seite nach zusammenrollen und etwa 2cm Stücke schneiden.
2. WICHTIG: Jetzt den Teig nochmal etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Er geht jetzt nochmal schön auf und sorgt für die Lockerheit im Teig.
3. Backrohr auf 175°C Heißluft vorheizen.
4. Ein Ei und einen Schuss Milch verquirlen und Germteig damit bestreichen.
5. Große Gebäck wie Striezel etwa 20-22 min backen. Kleingebäck wie Kipferl, Briochebrötchen etc. etwa 13-15 min backen.

Tipps:

• Das Rezept kann auch mit einem halben Würfel Germ zubereitet werden, nur dauert es dann länger, bis der Teig aufgeht. Je mehr Germ verwendet wird, umso schneller geht auch der Teig auf, umso mehr schmeckt der Teig aber auch nach Germ. Geschmacklich ist die Menge Germ im Rezept für mich perfekt und man muss nicht lange warten bis sich der Teig entfaltet.
• Der Geschmack von Germ wird umso intensiver, je länger er im Kühlschrank liegt. Am liebsten verwende ich frische Würfel-Germ und verwende sie gleich in den ersten Tagen nach dem Kauf.
• Das Rezept kann auch mit Trockengerm verwendet werden. Die Wartezeit ist mit etwa 3 Std. allerdings deutlich länger bis das gleiche Ergebnis erzielt wird.
• Germteig soll unbedingt nach dem verarbeiten auch nochmal für etwa eine halbe Stunden rasten dürfen. Das verleiht dem Teig nochmal an Luftigkeit.

Ihr merkt also ich spreche hier oft von Zeit. Ich finde auch, dass der Germteig mit genug Zeit immer perfekt wird.

Alles Liebe und viel Freude beim Backen,
Conny ♡