Weizenmehl muss nicht immer sein! Viele leiden an Unverträglichkeiten, Diabetes oder ernähren sich kohlenhydratarm. Wie auch immer, es gibt genug Ausweichmittel, die ich dir gerne vorstellen möchte. Es ist jedoch wichtig die verschiedenen Relationen zueinander zu kennen, denn wer Weizenmehl 1:1 wie die beschriebenen Alternativen verwendet wird keine Freude mehr beim Backen haben. Hier also meine Erfahrungen:

Mandelmehl

Mandelmehl ist das gemahlene Nebenprodukt, das bei der Mandelölherstellung entsteht. Man spricht vom sogenannten Presskuchen, der nicht zu verwechseln mit gemahlenen Mandeln ist. Diese sind nämlich um ein vielfaches fetter als das Mandelmehl selbst. Wer dennoch gemahlene Mandeln statt Mandelmehl zum Backen verwenden will muss im Rezept unbedingt die Flüssigkeit reduzieren, da sonst alles zu gatschig wird 😉 Ich habe es allerdings noch nicht geschafft eine gute Konsistenz mit gemahlenen Mandeln zu kreieren.

Mandelmehl dient als „Körper“ für den Teig. Es ist für mich die Basis zum Backen/Kochen. Je nach Rezept fehlt dem Mehl jedoch das nötige Bindemittel. Meine Helfer dafür sind Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Kokosmehl oder manchmal auch einfaches Backpulver in Kombination mit Eiern. Ohne dem wird es eine bröselige Angelegenheit. Es dient also definitiv nicht als 100%iger Ersatz zu Weizenmehl, da es sich um eine schwere Mehlart handelt und der Teig nicht die richtige Konsistenz bekommt.

+ glutenfrei

+ proteinreich

+ ballaststoffreich!

Kokosmehl

Kokosmehl ist ebenfalls der gemahlene Presskuchen, der durch das Pressen und Entölen der Kokosnuss entsteht. Es hat einen leicht süßlichen Geschmack, weswegen ich bei Verwendung dieses Mehls die Zuckermenge immer etwas reduziere.

Im Vergleich zu Weizenmehl benötigt Kokosmehl mehr Flüssigkeit, wodurch der gewünschte Bindungsfaktor eintritt. Allerdings kann das beim Backen auch nach hinten los gehen – auf die Dosis kommt es an. Ca. 1/4 der vorgegeben Weizenmehlmenge kann durch Kokosmehl ersetzt werden. Das sorgt vor allem für die Lockerheit des Teiges.

+ glutenfrei

+ cholesterinarm

+ sehr ballaststoffreich!

Tipp: Es bindet auch Suppen und Soßen und eignet sich als Ballaststoffzufuhr im Müsli und Joghurt.

Wer jetzt beide Absätze gelesen hat kann 1 und 1 zusammenzählen: Mandelmehl + Kokosmehl sind eine wunderbare Kombination. Zumindest was meine Erfahrung betrifft. Mandelmehl oder Kokosmehl als alleinigen Ersatz für Weizenmehl zu verwenden wäre reine Verschwendung. Im Verhältnis 3:1 funktioniert es ganz gut. Natürlich ist das keine 1A Grundregel, aber erfahrungsgemäß hat sich dieses Verhältnis meistens gut bewährt.

Sojamehl

Sojamehl wird aus der Sojabohne gewonnen und ist in zwei Varianten erhältlich. Einmal als vollfettes Mehl (20% Fett, 40% Eiweiß) und einmal als entfettetes Mehl (1% Fett, 50% Eiweiß). Beide werden ebenfalls nie als alleiniger Ersatz zu Weizenmehl verwendet, sondern nur als Zusatzmethl zu höchstens 1/3 des Gesamtmehlanteils. Es dient primär als Verdickungsmittel und nicht als Basis für einen Teig. Meine Erfahrungen mit Sojamehl halten sich in Grenzen, da sich für mich immer ein eigenartiger Geschmack breit macht. Dafür spricht allerdings, dass es nicht allzu teuer ist und auch schon in Reformhäusern, Bio-Läden und anderen Shops zu finden ist.

+ glutenfrei

+ proteinreich

Eiweißpulver

Hier kommt es sehr auf die Marke drauf an. Es gibt wirklich ekelhafte Produkte! Ich hab euch hier mal eines verlinkt, dass ich sehr gerne für Waffeln, Muffins und Topfenvariationen verwende. Schlussendlich muss man es aber einfach selbst probieren. Ein 1:1 Ersatz für Weizenmehl ist auch hier nicht gegeben, da wiedermal das Bindemittel fehlt. Deswegen verwende ich es meistens als Beigabe zu Kokosmehl. Je nach Rezept variiert hier das Mischverhältnis.

+ proteinreich

Johannisbrotkernmehl + Guarkernmehl

Diese zwei Mehlvarianten dienen als reine Bindungsmittel, bei denen sehr auf die Dosierung geachtet werden muss. Meistens verwende ich nur einen halben bis ganzen Teelöffel für einen Kuchen. Du merkst also, wir sprechen hier nicht von einem Mehl, welches dem Kuchen Masse und Körper verleiht, sondern wirklich nur rein zu Bindezwecken dient. Sie binden Wasser bis zum 80-100 fachen des eigenen Gewichtes.

Beide Varianten findet man in Bio-Läden oder Drogerien.

+ glutenfrei

+ nährstoffreich

Wie du jetzt also feststellen kannst, gibt es nicht das Wundermehl, welches Weizenmehl komplett ersetzt. Oft finde ich Rezepte, die 4 verschiedene Mehle beinhaltet. Ich spiele mich dann meistens ein bisschen und probiere rum, bis ich ein passendes Rezept für mich kreiert habe. Oft hat es aber einen Sinn, wieso mehrere Mehle zum Einsatz kommen. Ich will es mal so sagen… manche Mehle kleben eher fasrig (sowie Kokosmehl), andere wieder schleimig (Guarkern- /Johannisbrotkernmehl) und dann gibts eher bröselige Klebearten (geriebene Nüsse). Es ist schwer Konsistenzen in Worte zu fassen, aber so verstehe ich zumindest leichter, wieso es oft wichtig ist mehrere Mehlsorten in einem Rezept zu verwenden.

Ich hoffe du kannst mit dem kleinen bisschen Grundwissen etwas anfangen und freue mich natürlich, wenn du noch ein paar weitere Inputs für diesen Post hierlässt 🙂